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咬文嚼字蘸点“酱”  (移动端简洁版浏览)
媒体资源网 http://www.allchina.cn 2023/6/16

“诗书于我为麴蘖,嗜好与俗殊酸咸”碑刻,见于《古今楹联汇刻》

东汉桓谭说过一件乡下趣事:“鄙人有得脠酱(生肉酱)而美之;及饭,恶与人共食,即小唾其中。共者怒,因涕其酱,遂弃而俱不得食焉。”你一把鼻涕,我一口吐沫的,这样的“添加剂”加在酱里,谁也吃不成。

曹植《七步诗》说“煮豆持作羹,漉豉以为汁”,诗中的“豉汁”,已经被视为酱油的源起了。曹植悲叹的是,兄弟失和,打勺酱油都不成?

古人是在庖厨中论“和”的。

汉人把调味称为“勺药”,《论衡》载:“时或咸、苦、酸、淡不应口者,由人勺药失其和也。”王维有诗“勺药和金鼎,茱萸插玳筵”,勺药取的古意,不是芍药。(此说有争议)

好酱一起吃,酱油一起打,可谓“酱相和”。

古人说酸文假醋,坏文章是酸味的。汉时有个“覆酱瓿”的说法,满纸荒唐言,只能用来盖酱缸。文章带酱味,口碑也是不佳。

西晋时,陆逊之孙陆机来到洛阳,欲作《三都赋》,听说左思正在写,于是给弟弟写信说:“此间有伧父(村夫),欲作《三都赋》,须其成,当以覆酱瓿(一说覆酒瓮)耳。”左思赋成,陆机叹服,只好罢笔。

于是后世文章,会自谦“覆酱文”,如南宋刘克庄所诗“舂粱礼数呼儿具,覆酱文章怕客看”。

李渔写《闲情偶寄》,人家说他写烹饪之法,却不写明具体加多少酱,加多少醋。李渔回说,我又不是写食谱,“士各明志,人有弗为”。写好文章,如调美味,添酱加醋没有一定之规,大可见机行事。

近代有左手写文右手造酱的徐卓呆,是好榜样。

徐卓呆早年留学日本,回国开办体操学校。又致力改造新戏,著作讽刺小说,拍摄喜剧电影,人称“笑匠”。更为人乐道的是,他和妻子华端岑创办“良妻牌酱油”,研制科学酱油。

徐卓呆以酱翁为笔名,更请名家钱瘦铁题写“妙不可酱油”五字作广告语,取“妙不可言(盐)”之意。好文章,带点酱味又何妨?

添点油 加些酱

“酱油”一词见于林洪《山家清供》一书,共有四条,均用于拌食野蔬。如“韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”。

鲁迅先生有道私房菜,见于《戛剑生杂记》:“生鲈鱼与新粳米炊熟,鱼须斫小方块,去骨,加秋油,谓之鲈鱼饭。味甚鲜美,名极雅饬,可入林洪《山家清供》。”

袁枚《随园食单》中,借美人妆容,以述烹饪之道,酱还是酱,油还是油,并未提“酱油”一词:

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子也难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否。油用香油,须审生熟。酒用酿酒,应去糟粕。醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。

不过《随园食单》中,一共出现了72次的秋油,被戏称为袁枚的“万金油”。秋油就是好酱油。

秋油是霜降后第一次过滤后得到的酱油。清代王士雄说:“篘(音同抽)油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一篘者胜,名秋油。”

今日酱油有生抽、老抽等分别,“抽”字或本作“篘”。篘是过滤器具,“以竹丝编成圆筒,有周围而无底口,南方人名‘酱篘’,京中花儿市有卖。”(见《醒园录》)

说到用酱油调味,特别提一句“添油加醋”,又说加油添酱或加油加酱。比如金庸小说中都用的是“加油添酱”,倒是没醋什么事。姑不论加醋还是加酱,先说加的什么油?个人以为,炒菜时盐、糖、醋当然后放,食用油却不该后加。当菜入锅,才发现要加油,肯定不是好厨子。从烹饪角度来说,说“添油加醋”的话,是不是加的酱油?

孙悟空说话是“咸口”

酱及酱油,不止用于调味。

宋代苏轼用酽醋、酱油当涂改液,算是生活小窍门。

《红楼梦》中,宝钗给惜春开列画具清单,其中有姜有酱。黛玉打趣:还要铁锅一口,锅铲一个,“好炒颜色吃的”。宝钗解释:“那粗色碟子保不住不上火烤,不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过了,一经了火是要炸的。”

清代《扬州画舫录》记乾隆间盐商炫富之事,手段暴虐:“有喜美者,自司阍以至灶婢,皆选十数龄清秀之辈;或反之而极尽用奇丑者,自镜之以为不称,毁其面以酱敷之,暴于日中。”

唐代《玉堂闲话》中一桩“以酱比斗”的轶事。唐僖宗时,王卞拜振武节度使,置宴庆祝,席间摔跤为乐。一魁岸壮士三战三捷,却见一文弱秀才奋起请战,满座哗然。秀才起身,先去后厨,过不多久出来迎战,敛衣挽袖,只伸出左拳。两人甫一交手,秀才张开拳头,壮士轰然而倒。王卞盘问:“这是何方妖术?”秀才回答:“早年在路边饭店遇到过此人,才近食案,他就踉跄倒地。同伴说,他见酱就倒。我刚才去后厨要了点酱握在手中。果然有效。”此事有些费解,清代神怪小说《飞跎全传》中说“不经厨子手,总有酱腥味”,或是酱味有“腥”,此人闻不得?

《西游记》中,孙悟空说话被人说为“盐酱口”:“这和尚盐酱口,讲什么妖精,妖精就来了。”“盐酱口”是咸口,应该和嘴上抹蜜的“甜口”相对,类似乌鸦嘴的意思。

冤枉了,“盐酱口”报喜也灵光的。楚地习俗,元宵夜时,“多以更阑时微行听人语,以卜一岁之通塞”。《挥麈后录》载,北宋时曾巩兄弟六人参加省试,同乡有位姓黄的也一同应考。黄某人脸上有瘢,人称“黄痘子”。曾家主母朱夫人夜深人静之时跑到街上去“问前程”,听到妇人在叨咕造酱之法,“都得都得,黄豆子也得。”

果然应验,曾家一门六进士,黄痘子应该也中了,书中没交代。

酱夺了盐的兵权

《诗》云:“醓(tǎn)醢(hǎi)以荐,或燔或炙。”上古之酱,指肉酱,为祭品,称为醢。

《大戴礼记》释:“蚳(chí),螘(yǐ)卵也,为祭醢也。”较早见诸于史籍的蚳醢,是用大蚁之卵做成的酱。

孔子在《论语·乡党》中说“不得其酱,不食”。吃什么东西蘸什么酱,都有固定要求。比如吃肉干时,就要配蚳醢。《周礼》设有“醢人”管酱、醯人管醋,酱醋不仅是庖厨之事,更关乎礼仪和朝堂。“羞用百有二十品”“酱用百有二十瓮”,一百二十道美味对应一百二十道酱瓮,一点乱不得,所以孔子才这么说。

《乡党》一篇讲“色恶不食”“臭恶不食”和“不得其酱,不食”,孔子是吃货,色、香、味缺一不可。

唐太祖李渊在《授裴寂司空诏》中,赞裴寂“譬兹梁栋,有若盐梅。”典出《尚书》“若作和羹,尔惟盐梅”。《汉书》称盐为“食肴之将”。汉代应劭说“酱成于盐而咸于盐”,意思是酱比盐更能增美味。于是酱一下夺了盐的兵权。唐初颜师古《急就章》说:“食之有酱,如军之须将,取其率领进导之也。”古代酱匠把能“将将(酱)”刘邦、姜太公奉为祖师爷,也就不足为奇了。

北宋陶穀《清异录》也给酱醋封过官,酱奉“八珍主人”,醋封“食总管”。

在《高醋矮酱油》一文中,历史学者王学泰曾以酱醋瓶妙论古代政治传统。“要调制好羹汤,希望你能掌握好盐、梅,也就是说要把握好咸酸。当时人们认识与重视的只有咸、酸二味。后来思想家从这里获得灵感,把它抽象化为两端,引入思辨,并流入政治哲学领域。后世称秉国政为调和鼎鼐,也就是说要把握好宽严。四川的酒楼饭肆为使食客自调咸酸,于案上常置高矮二瓶,高瓶盛醋、矮瓶盛酱油。它们仿佛是中国传统治术精髓的象征。”

“当家诗”中七件事

“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这句俗谚始于宋代。《梦粱录》载,“(杭州)人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者,下饭羹汤尤不可无;虽贫下之人,亦不可无。”

宋代太学生在闲暇时,搞文字游戏时,有“早晨起来七般事,油盐酱豉姜椒茶”的说法。《西游记》里孙悟空在朱紫国要买调和,人家告诉他,国中有家郑家杂货店,“凭你买多少,油盐酱醋、姜椒茶叶俱全。”这七般事是七种调料,柴米自然不在“调和”之列。

元人杂剧多以七件事来入诗,又被称作“当家诗”,如杂剧《刘行首》中的老鸨刘婆婆念过一首“教你当家不当家,及至当家乱如麻;早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。元代音韵大家周德清有首安贫乐道的小令:

倚篷窗无语嗟呀,七件儿全无,做甚么人家?柴似灵芝,油如甘露,米若丹砂。酱瓮儿恰才梦撒,盐瓶儿又告消乏。茶也无多,醋也无多。七件事尚且艰难,怎生教我折柳攀花。

到了明代,唐寅写过“柴米油盐酱醋茶,般般都在别人家。岁暮天寒无一事,竹时寺里看梅花。”王德章写过“柴米油盐酱醋茶,七般都在别人家。我也一些忧不得,且锄明月种梅花。”算不算抄?

明代蒋鏊,晚年在阳明山隐居,与徐渭交好。除夕之日,蒋家饭食还无着落,徐渭问他要怎么过年,蒋鏊以诗作答:“柴米油盐酱醋茶,七般尽在别人家,惟有老夫无计策,开窗独坐看梅花。”遂即大睡。朱菊坡是明室贵胄,与蒋鏊交厚。蒋鏊睡时,朱菊坡已经派人把“七件事”都送来了。蒋鏊这首“七般尽在别人家”,全部一样,是等着人家送酱来。

游戏文字品“咸酸”

宋代太学生拿油盐酱醋做文字游戏,明清诗人玩得更热闹。清人张璨有首《戏题》:“书画琴棋诗酒花,当年件件不离他。而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶。”这种诗叫做柏梁体,相传汉武帝时筑柏梁台,与群臣联句赋诗,句句用韵,开七言诗先河。

钱锺书先生在《谈艺录》中说柏梁体,认为“清人唯金和能于叙事长篇中着堆垛物名句,爽利贯注,不滞不佻”。金和这首“柏梁体”,叫《六月初二日纪事》,漫画效果极强:“先期大飨聊止啼,军帖火急一卷批:牛羊猪鱼鹅鸭鸡,茄瓠葱韭菰菔藜,桃杏栌芍菱藕梨,酒盐粉饵油酱醯。”

酱醋咸酸,还可以作对子、行酒令。

清代无锡令卜大有设过一次“打脸局”,结果打了自己的脸。他听说新上任的宜兴令方某很有文采,就和同僚武进令合谋设局。酒席间,卜大有行令:“两火为炎,此非盐酱之盐。既非盐酱之盐,如何添水便淡?”武进令立即跟上:“两日为昌,此非娼伎之娼。既非娼伎之娼,如何开口便唱?”方县令说:“酒令不难,但怕得罪卜大人。”大家回说:“但说无妨。”于是对令:“两土为圭,此非乌龟之龟。既非乌龟之龟,如何添卜成卦?”(见《归田琐记》)

山西乔家大院有一联:“诗书于我为麴蘖,嗜好与俗殊酸咸。”上联出自苏轼诗句,下联是韩愈的。

袁枚随园也有一联:“柴米油盐酱醋茶,除却神仙少不得;孝悌忠信礼义廉,没有铜钱可做来。”

油盐酱醋和礼义诗书一起谈,不俗气。

《清稗类钞》中有个笑话,张之洞督学四川时当考官,试题是以柴、米、油、盐、酱、醋、茶作诗。有一士子作诗旁征博引,但是用典皆在生孩子一事上。张之洞有些不解,细查才知,题下有小字注解:“须切家人生产事也。”很好奇,士子用了什么典故,能把酱醋和生孩子扯为一谈。

这事又提醒我们,打酱油一定注意看标签。

(原标题:咬文嚼字蘸点“酱”)

来源:北京晚报 作者:五柳七

流程编辑:U063


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