吃面条，最喜欢厦门的这做法，吃到老都没够，一碗下肚，又香又饱！沙茶发源于广东潮汕地区，在福建泉州地区（泉州市、厦门市）也很流行。沙茶是一种受到东南亚影响而诞生的调味料，闽南语的沙茶念sa-te，发音就是印尼马来语的Satay，也就是沙嗲。沙嗲是一种东南亚很普遍的串烤小吃，把小块肉用酱汁腌渍后串成串，用炭火烤熟，沾沙嗲酱吃。

腌肉酱主要就是花生味，内容一般包括花生、香茅、南姜、红葱、辣椒、罗望子、棕榈糖、盐。把这些原料按照各家不同比例混合打碎后再加入食用油用小火慢慢炒香，就成了沙嗲酱。

沙嗲串的腌料与沾酱都是满的花生味。

19世纪中期以后，广东福建海南三地的人民大量出国到海外打工，其中有很大一部分去了东南亚，有些去了东南亚的华工在东南亚落地生根，这就是现在东南亚华人的主要根源。

不过也有一部分打拼有成的华工赚到了钱之后又回到故乡，可能是怀念东南亚的食物，又或者是想要将东南亚风味引进故乡，一些广东潮汕地区的退休华工凭着印象改用在地食材调配沙嗲，但反而变成了一种新的风味，这就是沙茶。

潮汕人发明的沙茶一样是以花生为主调，但是香料与配料则改用扁鱼虾酱这类海味，加上蒜末、姜末与各种香料如五香、芸香、草果…等等。小火慢慢炒香磨成沙茶粉，然后再把沙茶粉用食用油小火炒拌到味道融合，就成了沙茶酱。沙茶特别受到广东与福建人的喜爱。

正宗的沙茶火锅店都是自己炒制沙茶酱，沙茶的配方与炒制在以前属于各店秘方，一般社会大众并不能买到沙茶酱。随着沙茶火锅向台湾各县市蔓延，开始有了食品工厂大量生产的沙茶酱。

只要去老字号火锅店吃过就知道，火锅店自制的沙茶吃起来海味鲜香层次多而且不死咸，带有醇厚的深炒花生香气。而一般超市通路买到的大品牌沙茶酱就没这么出色。这两种沙茶酱的差别在哪呢？

差别在哪我不敢乱讲，我只能从沙茶酱的成分与制作过程来分析一下。首先是扁鱼的鲜香味，潮汕沙茶酱里面原本应该要有一定份量的扁鱼才会有那股鲜香味，扁鱼是晒干的比目鱼，大家可能没有去南北货行买过扁鱼吧，一两才二三片就得20元。

扁鱼干其实算是满贵的食材

老字号火锅店炒沙茶都得加入高比例的扁鱼，毕竟维持自家的老字号风味才能让顾客一再光顾。而市售的大品牌沙茶酱虽然成分上也标示有扁鱼，但是你想想一瓶250克才卖你30元的沙茶酱里面能放多少扁鱼？一些品牌甚至会改用其他鱼干，味道一定是不对的。

再来是花生，沙茶酱从沙嗲酱演变而来，沙茶酱里的花生香是必不可少的。老字号火锅店家甚至会自己焙炒花生再碾碎用来炒沙茶，因为这样才够香。而市售大品牌沙茶酱如果你认真去看成分标示，几乎都已经没有花生成分了，自然风味就少了很多。

为什么超市卖的大品牌沙茶酱会没花生呢？我想可能跟顾虑有些人体质对花生过敏有关。不过很诡异的是其实超市沙茶酱的成分大多有虾粉，而人类对虾过敏的比例约为18%，但只有3%的人对花生过敏。我想大概还是跟控制成本有关系吧，花生其实也并不是便宜的食品原料呢。

其实我对小时候某大品牌的沙茶酱电视广告有印象，旁白是「柴鱼扁鱼黑芝麻，花生蛋黄椰子粉」，可见以前那个牌子的沙茶酱是有花生的，现在则是完全没有花生成份。这就是很多人抱怨老牌沙茶酱没有以前好吃的可能的原因吧。

至于沙茶酱的用法，中国人用沙茶酱很奔放这大家都知道的不多说，我想特别提一下沙茶火锅。国内各类火锅店如早年的韩式火烤两吃、后来的日式涮涮锅、麻辣锅等等，酱料区都有沙茶酱可以让客人自取。各种火锅都能沾沙茶酱，搞到其实没人说得清楚到底什么是沙茶火锅。

其实最原始的汕头沙茶火锅汤底是有沙茶味的，做法是先在锅里面放入大约3～4大匙的沙茶，再加入1大匙的花生粉或花生酱，然后加入适量高汤一起煮成一锅颜色深浓的沙茶汤底用来煮火锅料。据说早期西门红楼一带的沙茶火锅店也是这样做，不过后来客人喜欢拿肉片沾沙茶吃，汤底就被改成一般的高汤底。也不光北方这样，汕头当地现在的火锅店大多被改成简单的高汤底，只有招牌写着传统口味的火锅店还会供应老式沙茶火锅。

这才是真正的老汕头沙茶火锅的样貌，但其实就算在汕头也不多见了。

如果你想在家复刻一下汕头老沙茶火锅也不难，就照上述的做法自己调沙茶汤底就可以试试看了，汤底里还可以加入1大匙炼乳或鲜奶油，主要是为了起乳化作用让汤底更浓郁。吃起来跟一般清汤火锅完全不同，甚至有点类似东南亚叻沙的感觉，这也正好呼应了沙茶的身世。

讲到老沙茶火锅就不能不提到一种厦门甚至整个福建都很常见的小吃「沙茶面」，这种面基本上福建以外的人称作福建沙茶面，福建人称作厦门沙茶面，厦门人称作沙茶面，反正是同一种面。相信曾经在厦门工作或旅游过的人应该都有印象，如果没印象表示你还不够深入当地，现在听说一水之隔的金门也有这种小吃，还颇受金门人欢迎的。

厦门沙茶面算是老式沙茶火锅的个人化缩小版，或者也可说是东南亚叻沙面的福建版。厦门卖沙茶面的店铺里随时热着一锅浓香的沙茶汤底，有很多配料像是丸子、肉片、猪心、猪肝、虾子、抽、卤大肠、猪血等等可以自选（基本上就是适合吃火锅的食材），面条用的很常见的黄色油面，客人点了各种配料，老板把油面与配料烫熟放在碗里，浇上沙茶汤底立刻上桌。浓郁咸鲜的沙茶汤面搭配画龙点睛的配料，十分过瘾，在厦门人心目中可算是心灵美食的等级。

厦门沙茶面店大约就是这样，有个橱窗可以选配料，老板在烫好的配料与油面上浇入浓香的沙茶汤，就成了沙茶面。

虽然在北方到目前为止还没看过有专卖厦门沙茶面的店家，不过这要自己在家做还蛮容易，甚至可以说是一种「轻松煮」料理。倒也不必特别去张罗配料，一般家里有开伙的常常冰箱会剩一些零碎食材像是丸子、冷冻虾仁、火锅肉片、豆皮、油豆腐什么的，只要家里有高汤跟面条，搭配沙茶酱、花生酱，就能做出一碗沙茶面了。这款沙茶面除了汤底之外，其他配料都可以自由搭配。基本上只要适合煮火锅的食材都可以拿来用，也非常适合清冰箱。

食材：

高汤：500ml

沙茶酱：2大匙

花生酱：1大匙

鲜奶油：1大匙（可以用炼乳或牛奶代替，甚至用豆浆也可以）

葱油：少许

盐：少许（视口味）

配料：适量（随意看爱吃什么或是翻翻冰箱找灵感）

油面：适量（如果不喜欢油面可以换其他面条）

葱花：少许

步骤：

准备好你想吃的配料，我准备的是虾仁、透抽、腐竹（要先泡软）、花枝丸、卤大肠、卤牛筋、猪肝、青江菜。卤味猪肝与花枝丸是冰箱翻出来的

小锅里加入2大匙沙茶酱、1大匙花生酱、1大匙鲜奶油，鲜奶油是为了让汤头更圆润用的，厦门当地的店家大多用炼乳，你也可以用鲜奶甚至豆浆代替。

如果家里有葱油可以加少许提香。如果你想一次作多人份就按比例增加。

加入500ml高汤，什么高汤都可以，搅拌均匀煮滚转小火熬5分钟就成了沙茶汤底。

配料中的丸子、豆制品、卤味可以跟汤底一起熬滚。

试一下味道，如果不够咸就加点盐，想要沙茶味道浓一点也可以多放点沙茶酱。

另烧一锅滚水，把生的配料像肉片猪肝海鲜类的汆烫三分钟后捞起备用

生料捞起后同锅滚水烫煮油面，油面只需要煮1分钟（其他种类面条看各自需要时间）。

煮好的面放入碗中，放上配料，浇入沙茶汤，洒上葱花。

一碗料丰味美的而且容易做的厦门沙茶面就完成了！

是不是很简单？只要家里有沙茶酱、花生酱与高汤混合煮滚，加上一些配料食材，就能快速变出一碗好吃的厦门沙茶面噢。

以中国人对沙茶味的热爱程度，你一定会喜欢吃的。一起做做看吧，好吃噢。