对于长沙来说，如果有一个千年广告的话，那就是长沙的脚鱼——鳖。鳖，一种鱼，因背露甲板，又称“甲鱼”；因形状成团，又称“团鱼”；因四脚爬行，又称“脚鱼”；因生活在水中，又称“水鱼”。三千年前的《周书》在记载各方国献的方物中就有“长沙鳖”的记载，这就是长沙第一次出现在中国的典籍之中，所以有历史学家说，长沙有文字可靠的历史是从长沙鳖开始的。《逸周书 王会解》注释“长沙鳖”：特大而美，故贡也。”大而美味，所以是贡品，是帝王和贵族用来招待贵宾和朋友的食物。《诗经 小雅 六月》：“饮御诸友鳖脍鲤”即是。

史载：公元前11世纪，周朝为加强对东方殷商故土的统治，在原殷商祖地兴建了邑城《今洛阳》。竣工那天，周成王在淮邑会见和宴请诸侯方国，将百十只“特大而美”的长沙贡品——鳖，放入大鼎烹煮，那是一个秋高气爽的日子，鼓乐齐鸣，人欢鼎沸，鳖羹鲜美，浓香十里。一时间，长沙鳖成为闻名天下的珍馐食物。

现在我们就来用五道经典菜品领略甲鱼的魅力。

主料：洞庭野生甲鱼1500克，带皮五花肉150克。

配料：姜片10克，大蒜子10克，上海青50克，大红椒50克，小青椒20克。

调料：豆瓣酱、沙茶酱、牛肉酱、沙嗲酱共100克，蚝油20克，鸡粉10克，高汤1500克，精盐5克，味精8克，菜籽油150克，胡椒粉10克。

制作方法：

1.将甲鱼宰杀冲洗干净过水。

2.将菜籽油加热放入带皮五花肉煸香，放入甲鱼、姜片，再爆炒烹入调味品。

3.加入高汤大火煮两分钟，再加入小青椒。

4.放入砂锅中用文火煲上20分钟。

5.将大蒜子用油爆一下，放上海青装盘即可。

主料：生态有机水鱼1400克。

配料：五花肉100克，黄贡椒150克，青小米椒50克，独蒜100克，老姜50克，干黄豆30克。

调料：龙牌寒菌酱油20克、盐5克，家乐鸡精10克，味精5克，海南胡椒10克，猪油80克。

制作方法：

1.水鱼去头放血，放净血水，90℃水烫去皮脂，指甲壳，洗净。

2.从水鱼尾部刀尖破开，去内脏，肺，油，稍微洗净内脏保留血水，改刀壳（一切六开）脚去指甲即可，肉4厘米见方块状备用。干黄豆小火焙香备用。

3.五花肉烧净毛洗净，改到0.3厘米厚，4厘米长厚片备用。

4.锅烧水，待水沸腾下水鱼焯水，倒出冷水洗净泡沫，备用。

5.锅烧猪油7成热下五花肉小火炒香出油，下水鱼，老姜炒香，倒入高汤，干黄豆。调入盐，鸡精，味精，海南胡椒。进高压锅要8分钟。

6.将黄贡椒段，青小米椒炒香倒入加工的水鱼收汁加入龙牌寒菌酱油即可。

主料：桃江沙鳖8只，每只150克。

配料：大红椒200克，大蒜子100克，姜末10克。

调料：熟猪油60克，豆瓣酱5克，盐,4克，蒸鱼油5克，味精4克，酱油,5克，黄剁椒10克，干椒粉5克。

制作方法：

1.将沙鳖宰杀，洗干净，剁成大块。

2.锅烧热，放入猪油，将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香。

3.锅内加油至八成热，下沙鳖炸至断生。

4.锅内入制好的浓汤加沙鳖调味，加酱油蒸。

5.放入大红椒，收汁装盘即可。

主料：绿色有机水鱼1750克。

配料：蒜籽100克，青椒50克，尖红椒20克，姜100克，五花肉100克。

调料：盐4克，鸡精3克，生抽30克，茶油10克，胡椒粉10克。

制作方法：

1.取新鲜活水鱼现杀，去内脏、油脂及外壳上皮。

2.热锅入茶油，加入五花肉、姜丁爆炒。

3.放盐、鸡精、胡椒粉翻炒均匀。

4.起锅加鲜青红椒、蒜籽，入高压锅隔水蒸40分钟左右，出锅后将鲜青椒、红椒、蒜籽挑选出来。

5.入炒锅收汁，出锅即可。

主料：水鱼1500克。

配料：青椒200克。

调料：自制调料（五香粉、十三香、食用盐）20克，豆豉5克，味精2克，胡椒粉2克。

制作方法：

1.水鱼宰杀洗净，剁块。加自制调料拌匀入味，放入蒸碗。

2.青椒洗净切丁，放在水鱼上，加点豆豉，放乡里茶油，入蒸笼蒸30分钟即可。

3.撒入胡椒粉，葱花即可上桌。